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海鲜吃货:18款常见生猛海鲜你都能叫出名字吗?

字号+ 作者:小鲜女 来源:海鲜吃货 www.hai77.com 2017-04-11 10:42 我要评论( )


大家经常去海鲜酒楼吃饭,对于酒楼里的生猛海鲜区的海鲜未必都认识。今天海鲜吃货邀请海歌(微信号:haige10023)为大家介绍酒楼里常见的18款生猛海鲜,看看你认识几款,又吃过几款。
 

1、老鼠斑
 
 
   老鼠斑是石斑鱼中质量最好的一种,老鼠斑头部细小而尖突,略似老鼠。鱼身灰白,身上分布有均 匀的圆点斑纹。一般重600-750克者最好。老鼠斑肉质极其细滑鲜嫩。因为肉质好,故烹调法以清蒸为最佳食法。
 
 
2、星斑
 

星斑指身上有星点状斑纹的石斑鱼,星斑分东星与西星两种。东星产于东沙群岛,鱼身上的星点细小而密,外皮光滑,色有浅蓝色、红色、褐色及黄色几种,其中以红色最好,身行修长,头部细小,肉多骨少,起肉率较高,最佳食法为清蒸、炒鱼球(如东星斑龙吐珠)。西星产于西沙群岛,身上的星点大而圆,外皮较厚,最佳食法为清蒸,大鱼三食:蒸骨腩、头尾滚烫、鱼肉炒球。
 
3、苏眉
 

 
    苏眉也叫波纹唇鱼,属隆头鱼科,产于南海。额头突起,眼后方的“眉”轮廓清晰,顾而的名。苏眉鱼外表翠绿,鱼身花纹似波浪形,肉质洁白而细嫩。苏眉可长的很大,几十千克的都有,以600—750克左右肉质最嫩。最佳食法:清蒸、刺身等。
 
 
4、青斑
 
 
    青斑又称青石斑鱼。鱼体散布黑色或棕色小点,下唇长于上唇,体侧有四至五条火车轨道式的褐色横带,背鳍带刺。青斑以鱼身外表圆胖、花纹黑白分明的为首选,青斑有大至5000克以上的,一般750克左右的清蒸最好。体再大则可做“生剖大青斑”,当刂开来买。青斑肉质细嫩清甜,适用于蒸、油泡、红火文、煮、浸等烹调方法。
 
 
5、虎斑
 
 
  虎斑又名老虎斑,头大骨多,皮厚,外表有黝黑与浅灰花纹,酷似虎皮斑纹,虎斑体大,市场上卖的一般都有在2500克以上至几十千克重,虎斑肉质较粗,一般起肉斩件蒸或火文、煮等食法。
 
6、青衣
 
 
    青衣属猪齿鱼科,产于南海,全身色泽翠绿发亮,鱼身略似鲫鱼,脑部圆滑,嘴部有八颗向外伸的尖牙,上下各四,可以啮合。故亦称“哨牙仔”。青衣以500—1000克质量最好。以蒸、煮等食法为佳。
 
 
7、石头鱼
 
 
    石头鱼外表疙疙瘩瘩远看似一块礁石,眼和嘴朝天而生,背鳍的刺有毒,属绒皮鱼科。石头鱼的皮极其坚韧,似石头状,加工时先将鱼击昏,斩去尖刺,然后剖腹去肠及鳃,再剥去皮,适用于清蒸、油浸、煲汤,味道极为鲜美。
 
 
8、鲨鱼
 
    我国东南沿海一带鲨鱼种类多,体长,呈纺锤形,色呈银白略带土黄色,鲨鱼大到几吨,小到几千克。烹饪用鲨鱼以不超过5千克为佳,过大肉老。适于火文、红烧等法。
 
 
9、龙虾
 
   主要的品种有花龙、青龙、澳龙、波士顿龙虾、美洲龙虾、珍珠龙虾等。龙虾主要分布于澳洲及我国南海、东海,广东、福建、台湾的浅水区是主要产地。适用于刺身生吃、三吃(爪椒盐、肉刺身或炒球、头尾滚粥)、上汤火局、芝士火局等食法。
 
10、濑尿虾
 
 
    亦称富贵虾,濑尿粤语意为撒尿,这种虾在受敌害时会从尾部射出一种液体以御敌故而得名。属于口足目甲壳纲虾科,产于沿海地区,濑尿虾壳色碧绿者为鲜活,将死或已死的色转灰黄。肥壮的濑尿虾脑部满是膏脂,肉质十分鲜嫩,因壳多肉略少,故适用于椒盐、盐水浸等食法。
 
 
11、鲟龙
 

 
    产于珠江三角洲一带,形状尖头,嘴在颔下,身狭长,有须无鳞,身上有五行硬骨,油质很厚,与头部的脆骨(欲称玻璃骨)一样皆可作馔,鱼肉幼嫩无刺,鲟龙为水产品种的稀有鱼类,营养丰富,适宜于各式蒸、炒球、头骨炖汤等。
 
 
12、皇帝蟹
 
 
    皇帝蟹也称帝王蟹,以其体积特大而得名。一般每只皇帝蟹可达2.5千克到7千克不等,膏多而肉滑爽。主要产地为澳洲和北美。适用于三食:椒盐爪、上汤焗、蟹膏蒸蛋等食法。
 
 
13、大闸蟹
 
 
    主要产于阳澄湖、太湖、洪湖、巢湖。以无锡阳澄湖大闸蟹较出名,盛产于秋季,适用于原只蒸,腹有横纹,底掩略尖的是公蟹,壳部大而圆,底掩扇形的是母蟹。
 
 
14、象拔蚌
 
 
  又称象鼻蚌,产自北美洲,是一种深水蚌。它生活于海底砂堆中,因其外形像一般河蚌而伸出长长的嘴马,如象鼻,故名。象拔蚌肉质鲜嫩爽脆,适用于刺身、XO酱爆、滚粥等食法。
 
 
15、响螺
 
 
    响螺之所以叫响螺,是因为渔民常用其壳作号角。作为海螺的一种,响螺体形较大,市场上见到鲜响螺其实不多,而且响螺的壳很硬,处理起来也比较麻烦,人们常购买干制品,干制品的口感类似鲍鱼,因此烧螺片、扒螺片等菜肴完全可以媲美干鲍片,而价钱却亲切很多。
 
    响螺最经典的做法是褒汤和白灼。干制响螺片一定要泡时间长,用热水泡软,泡水后要用高汤煲几小时,或和高汤一起放入高压锅压15分钟,然后再做菜。这样做出来的泡响螺螺片软糯且有弹性,味道鲜美,可与其它原料搭配烹制成不同的菜肴。白灼响螺是有名的闽菜,味道鲜甜,可以点虾酱,fusion一点可以点酱油芥末。响螺片要用热水浸泡才回软。
 
     嫌这样太麻烦,可以褒汤,配上花胶,花旗参,枸杞,瘦肉,红枣,有明目、滋补养颜的功效;加以有补气兼滋阴的花旗参同煲,非常适合经常熬夜的上班族饮用。
 
 
 16、扇贝
 
 
    除了生耗,再没有比扇贝更广受欢迎的贝类了,法国菜中喜欢以黄油烹饪,地中海菜中则热爱用充满阳光味道的橄榄油和大蒜来调味,再配上清爽的白葡萄酒,真是人间一大享受。而在广东地区,粉丝蒸扇贝更是宴会上最常见的一道美味。
 
   扇贝也常被制作成为干货,称为元贝,常常用来褒汤。扇贝肉剔出后,放清水内用筷子顺一个方向搅动,泥沙会沉淀,特别是边缘一定要耐心洗干净。扇贝在闽菜中最经典的做法是将肉取出,在壳内垫上泡软的粉丝,再把贝肉放回去清蒸。粉丝吸收了扇贝的鲜味,非常可口。而平时烧烤的做法也很美味,可以加蒜蓉或芝士提升美味度。
 
 
17、竹蛏
 
 
   竹蛏又名蛏子王,两壳合抱后呈竹筒状,外壳墨绿,所以顾名思义称为竹蛏。要想从海滩采蛏,需要当地有经验的渔民根据沙滩上的气孔来判断竹蛏的藏身位置,然后需要两个人一个在前面用绳索拖拉,一个在后面钩,而且还要注意不能伤了蛏子王。现在,竹蛏除天然生长外,还可进行人工增殖和养殖。
 
    含有蛋白质、脂肪、糖类、灰分以及钙、磷、铁、碘和维生素等多种营养成分,还具有药用价值。壳有散结、消炎、通淋、止带功效,而蛏肉则具有退热、明目、止渴、解酒毒以及妇女劳损下血和通乳等功能。竹蛏多用来炒,做之前一定要用水绰一下,不然在炒的过程中会出水,而且也影响味道,不容易入味。用刀顺竹蛏嘴旁割两刀,剥壳取肉,洗净泥沙,下沸水锅中汆一下捞出,闽菜中最有名的做法是淡糟炒鲜竹蛏。竹蛏煲汤也很美味,加上枸杞清炖,清甜健康。也可以裹上油炸粉油炸,很适合下酒。
 
 
 
 18、花螺
 
 
    花螺又叫东风螺,和其他螺肉相比,因为肉质鲜美、酥脆爽口,肉质更加具有嚼劲,并且价格不高,而备受欢迎,所以很早就已经开始被大量养殖,是目前国内养殖比较成熟的一种贝类。
 
    挑选花螺和挑选所有螺类一样,如果螺肉伸出螺壳动也不动,那就表示花螺死了。新鲜的花螺会露出身体,手指一碰就会回缩。花螺最好不要挑选太大的,那样肉比较老,不够鲜嫩。
 
    花螺在烹饪时,一定要清洗干净。将买回的花螺,先放入清水养1个小时,吐出泥沙后,再放入开水锅内烫一下,然后可以白灼、可以清蒸、可以炒。最经典也是最受欢迎的做法就是辣酒煮花螺。花螺和辣椒、花椒、姜、蒜等一起炒香,再加入白酒,非常入味。其实,新鲜的花螺,即使不加任何调味很不错,白灼花螺只需要在加了姜片的沸水中烫熟即可,也可以点着酱油和芥末食用,口感爽脆。
 
 

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